TOTUL DESPRE CONIAC – Secretele producătorilor. Metode recomandate de degustare

1332

Coniacul este produs doar în Franța, pe baza unor procedee perfecționate vreme de sute de ani. Rafinamentul acestei băuturi a făcut-o preferata unora dintre cei mai cunoscuți oameni din lume. Printre ei, împăratul francez Napoleon Bonaparte, dar și rapperul american Busta Rhymes.

Află și tu care sunt caracteristicile care fac din coniac o băutură atât de apreciată, din materialul următor.

 Ce este coniacul. Când și cum a apărut

Coniacul este o băutură tare – cu conținut de alcool de 38-50 % – obținută prin distilarea anumitor soiuri franțuzești de vin alb și învechirea produsului rezultat în butoaie de stejar. Are culoare galben – aurie – chihlimbarie, aromă fină și este o marcă a rafinamentului, în materie de băuturi, peste tot în lume.

Istoria coniacului începe în primii ani ai secolul al XV-lea, odată cu apariția „brandwijn”, adică a „vinul ars”, creat de navigatorii olandezi. Aceștia distilau, de nevoie, vinurile cumpărate din regiunile Champagne și Borderies, care altfel s-ar fi alterat, în calele vapoarelor. „Brandwijn” era rezistent la transport, dar nu avea gust rafinat, putând fi băut doar diluat.

Adevăratul „brandwijn” sau brandy de calitate avea să fie distilat cu aproape 150 ani mai târziu, în regiunea Cognac din Franța. Documentele vremii consemnează faptul că reușita i-a aparținut  unui viticultor din La Rochelle. Acesta, observând ca a produs mai mult vin decât putea valorifica, a ales sa distileze încă o data parte din cantitate. Asa a apărut coniacul, băutură dublu rafinata din struguri nobili.

De la an la an, tehnica distilării surplusului de vin se încetățenește, în regiune. Viticultorii observa, în scurtă vreme că gustul coniacului se îmbogățește, dacă este transportat în butoaie de stejar. În anul 1638, viticultorii, sufocați de creșterea taxelor pe vin, ajung să vândă coniac. Este anul în care Philippe Augier fondează Cognac Augier, prima companie producătoare de coniac.

Marile branduri de coniac, care domină și astăzi piața, au luat naștere în secolul al XVIII-lea. Jean Martell a fondat compania Martell Cogniac în anul 1715. I-au urmat exemplu, deschizându-și propriile distilerii: Richard Hennessy, în 1765 și Remy Martin, în 1773. În 1809 apare brandul Courvoisier.

La finele secolului al XIX-lea,  invazia filoxerei a distrus ⅚ din via cultivată pentru coniac. Au dispărut cei mai multi dintre producătorii mici, În paralel, Martell, Hennessy și Courvoisier s-au consolidat poziția.

Astăzi, chinezii sunt cei mai mari băutori de coniac. Bertrand Guinoiseau, manager de brand la Martell, declara că 80% din profitul companiei vine din China.

Obținerea sortimentelor fine

Începând cu anul 1909, pot purta denumirea de coniac doar distilatele produse din  strugurii recoltați din regiunea cu același nume din Franța.

Patru sunt etapele creării unui coniac de calitate. Prima presupune obținerea unui vin de calitate. A doua, distilarea acestuia, după metode stricte, stabilite prin lege. Cea de-a treia etapa este cea a învechirii produsului numit de francezi eau-de-vie (apa vieții). În cele din urmă, vine momentul final, în care maeștrii fac dovada priceperii: cupajarea.

 Singurele 6 vinuri potrivite

Strugurii pentru coniac se cultiva, în Franța, în departamentul Charente-Maritime, în  mare parte din departamentul Charente și în câteva sate ținând de Dordogne și Deux-Sèvres. Per total, sunt doar 75.000 hectare de vie.

Singurele soiuri de struguri din care se fac vinuri pentru coniac sunt acestea 6:  Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon și Folignan. Doar din boabele acestora se obțin vinuri cu conținut redus de alcool și aciditate mare. Cele mai valoroase dintre ele urmează sa fie transformate în coniac.

 Secretele producției, în alambicul Chanterais

După cules, strugurii se bagă imediat la stors, înainte să oxideze. Odată obținut mustul, procesul de vinificație poate începe. Uite care sunt principalele sale etape:

Fermentarea. Are loc în 2 etape. În timpul primeia, cea alcoolică, se folosește drojdie din specia Saccharomyces cerevisiae. Aceasta transformă zahărul din struguri în alcool și produce compușii volatili care aromatizează coniacul. A doua etapă este fermentația malolactică, în cadrul căreia bacteria Oenococcus oeni transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și adăugând rafinament distilatului

Dubla distilare în alambicul Chanterais, încălzit la foc deschis.  Are, de asemenea, mai multe etape, care se numesc chauffes (fierberi). Primul distilat obținut prin fierbere se numește brouillis și are intre 28-32 % alcool. După încă o fierbere numita bonne chauffe, brouille se transformă în eau-de-vie. Din aceasta, doar o cantitate mica, numită coeur (inimă în limba franceza), cu un conținut de alcool de cel mult 72 % va fi învechită, ca să devină coniac.

Pentru a se asigura că pe piață ajunge doar coniac fabricat în această manieră, statul francez a înființat, în anul 1946, Bureau National Interprofessionel de Cognac (B.N.I.C). Instituția funcționează și astăzi.

Eau-de-vie, maturată în „paradisuri” cu butoaie de stejar

Coniacul se maturizează în butoaie din stejar cu capacitate de 500 – 550 l,  confecționate din lemnul speciilor Quercus sessiliflora și Quercus pedunculata. Toți arborii din lemnul cărora se fac butoaie trebuie să provină din pădurile din Limousin sau Tronçais.

Pe durata păstrării în butoi, conținutul de alcool al coniacului scade de la 72 % la doar circa 40 %. Limita minima de învechire este de 2 ani. Cei mai mulți dintre producători o depășesc, însă, fără ca cineva să le-o ceara, pentru a da băuturii un gust mai bun.

Procesul de maturare a coniacului cuprinde 3 faze:

Extracția. E perioada în care lemnul transferă lichidului taninul, gustul şi culoarea. Coniacul devine brun auriu.

Îmbătrânirea. Are loc, în această etapă, un proces de hidroliză și reorganizare chimică. Abia după 2 ani lichidul capătă calitățile minimale pentru a fi băut. Și abia după 50 ani are cea mai rafinată și mai suavă aromă.

Oxidarea. Coniacul capătă buchetul aromatic final şi ia aspect auriu. Odată cu transferarea în sticle, maturarea băuturii încetează.

Butoaiele cu coniac nu sunt depozitate nici în magazii, nici în pivnițe, ci în depozite semiîngropate, numite „paradisuri” de către producătorii francezi.

Cupajarea, apanajul  maeștrilor

A cupaja înseamnă a amesteca. Uneori, maeștrii în obținerea coniacului vor avea de amestecat băuturi cu aceeași vârstă sau cu vechimi diferite. Obținerea cupajului ideal este considerată o artă.

S-ar putea impune diluarea concentrației alcoolice a coniacului. E o procedură executată doar de oameni cu experiență, din cauză că, în timpul ei, apare riscul micșorării buchetului băuturii. De regulă, diluarea se face prin adăugarea altor distilate din vin învechite, cu conținut de alcool de 20%.

Există și coniac single barrel, neamestecat, dar prețul acestuia este mai mare.

Alege coniacul în funcție de gradele sale de calitate

Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) hotărăște gradul de calitate în care se încadrează fiecare sticlă de coniac. Poți face diferența între:

VS (Very special). Indică faptul ca în sticla este un coniac tânăr, învechit în butoaie cel puțin 2 ani

VSOP (Very Special Old Pale). Atestă faptul că respectivul coniac a fost păstrat cel puțin 4 ani la învechit

XO (Extra Old).  Coniacul a fost învechi peste 6 ani. De regulă, XO este coniacul care a petrecut, în medie, 20 ani în butoaie.

Pe unele etichete, gradul de calitate al coniacului ar putea fi indicat și prin următoarele cuvinte:

Napoleon. Caracterizează un coniac cu calitate în intervalul VSOP și XO

Hors d’âge (fără vârstă). Este considerat de către B.N.I.C la fel de vechi ca XO.  Producătorii de coniac, însă, acordă acest calificativ coniacurilor foarte fine, de înaltă calitate, învechite peste scala oficială a coniacurilor.

Extra sau Vieille Réserve Indică un coniac mai vechi decât XO.

Cea mai scumpă sticlă de coniac din lume costă nu mai puțin de 2 milioane de dolari. Băutura a fost învechită vreme de 100 ani, iar sticla în care este depozitată este placată cu aur de 24 k, încrustat cu diamante. Produsul poartă numele de  Henri IV Dudognon Heritage.

Servirea cu stil și degustarea coniacului

Dacă vrei doar să te amețești, poți  bea coniacul direct din sticlă sau dintr-o cană de cafea. Dacă, însă, vrei sa transformi într-un ritual degustarea aceste băuturi nobile, ar trebui să urmezi acești pași simpli:alege un pahar lalea, cu o cupa bombată, creat special pentru coniac; toarnă în pahar doar 20-25 ml de coniac la temperatura camerei; ține în palmă cupa paharului, vreme de 3-5 minute; ridică paharul spre lumină și privește lichidul chihlimbariu. Cu cât e mai închis la culoare, cu atât e mai vechiş miroase coniacul. Încearcă să detectezi esențele florale (de violetă, iris sau trandafir) sau de fructe (de pară, cireașă, caisă, prună, iasomie, nucă sau piersică)ş gustă coniacul, dar nu înghiți imediat, astfel încât să poți simți bogăția buchetului băuturii

Cocktailuri și cu coniac

Când ai un coniac vechi de 20 ani, cel mai bine ar fi să îl bei sec și să te bucuri de complexitatea gustului său. De savoarea unuia tânăr, însă, te-ai putea bucura și atunci atunci când îl incluzi în compoziția unui cocktail. Iată 2 dintre cele mai apreciate rețete:

Remy Ginger

E simplu de preparat, iar calitatea ingredientelor face diferența.

Ingrediente:  

50 ml de Rémy Martin VSOP

limonadă de ghimbir

o bucăţică de coajă de lămâie

10 cuburi de gheaţă

Mod de preparare:

Pune, într-un pahar înalt, cuburile de gheață. Adaugă coniacul. Completează cu limonadă de ghimbir. Stoarce coaja de portocală, pentru a elibera, în cocktail, uleiurile esențiale.

Dacă vrei să bei ceva răcoritor, ai putea încerca următoarea rețetă.

French Mojito

Ingrediente:

50 ml de Rémy Martin VSOP

10 ml suc de lămâie

1 linguriţă de zahăr brun

câteva frunze de mentă

câteva felii de lămâie

10 cuburi de gheaţă măcinată

apă minerală

Mod de preparare:

Zdrobește frunzele de mentă şi pune-le în pahar

Adaugă zahărul brun, gheața măcinată, feliile de lămâie și sucul de lămâie

Ultimul ingredient pe care îl adaugi este coniacul

Amestecă. Completează cu apă minerală puternic acidulată și mai amestecă încă o dată

Francezii folosesc coniacul și pe post de ingredient pentru prepararea mâncărurilor și, mai ales, a deserturilor.

Coniacul este o băutură cu o istorie de peste 6 secole. Se cuvine, deci, să înveți să te bucuri de ea.

Sursa: bautura-online.ro

 

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here